চকলেটের স্বাদের আসল রহস্য কী?

স্টাফ রিপোর্টার: শুধু ছোটরাই নয়, বড়রাও চকলেট খেতে পছন্দ করেন। কিছু চকলেট মুখে দিলেই মন একেবারে ভরে যায়, আবার কিছু চকলেট তেমন একটা ভালো লাগে না।

তাহলে এই চকলেটের স্বাদের তারতম্য হওয়ার আসল রহস্য কী? এর উত্তর হলো চকলেটের এই স্বাদের ভিন্নতার পেছনে বেশ কিছু কারণ রয়েছে। বিজ্ঞানীদের তথ্যমতে, চকলেটের স্বাদ কেবলমাত্র কোকোগাছের ওপরেই নির্ভর করে না। চকলেট সুমিষ্ট এবং স্বাদের হয় আসলে ইস্ট এবং ব্যাকটেরিয়ার এক জটিল গাঁজনপ্রক্রিয়ার কারণেই। সম্প্রতি নেচার মাইক্রোবায়োলজি সাময়িকীতে প্রকাশিত একটি গবেষণা ফলাফলে এই তথ্য জানানো হয়।

বিজ্ঞানীদের তথ্যমতে, মাটি, বৃষ্টিপাত এবং তাপমাত্রার কারণে বিশেষ স্বাদ তৈরি হয় এই কোকোগাছে। যে কারণে চকলেটে কোকোগাছের উৎপত্তিস্থলের নিজস্ব স্বাদও পাওয়া যায়। ভিন্ন স্বাদের পেছনে প্রকৃতপক্ষে বুনো অণুজীবই বেশি প্রভাব রাখে। কোকো বিন কিংবা বীজকে অণুজীব স্বতঃস্ফূর্তভাবে গাঁজন করে। বিজ্ঞানীরা কলম্বিয়ার কোকোগাছের বাগান পর্যবেক্ষণ করে বিভিন্ন অণুজীবকে তালিকাভুক্ত করার ও সেইসঙ্গে গাঁজনপ্রক্রিয়া পর্যবেক্ষণ করেছেন। এই বিষয়ে যুক্তরাজ্যের ইউনিভার্সিটি অব নটিংহ্যামের উদ্ভিদ জিনবিজ্ঞানী ডেভিড গোপালচান বলেছেন, চকলেটের স্বাদে কোকোগাছের জিনগত গঠনের ভূমিকাও রয়েছে। একইসঙ্গে গাঁজনও স্বাদের ভিন্নতা আনতে বড় ধরনের ভূমিকা রাখে।

কলম্বিয়ার খামারের তথ্য অনুসরণ করে বিজ্ঞানীরা ইস্ট এবং ব্যাকটেরিয়ার মাধ্যমে চকলেটের স্বাদ পুনরায় তৈরিও করেছেন। এই বিষয়ে বিজ্ঞানী গোপালচান বলেছেন, ‘আমরা বিশেষ এক ধরনের স্টার্টার কালচার তৈরি করেছি। এই কালচার কোকোচাষিদের আরও নির্ভরযোগ্যভাবে সুস্বাদু চকলেট গাঁজন করতে এবং তাদের পণ্যের মান বাড়াতেও সাহায্য করতে পারে।’

বিজ্ঞানী গোপালচান এবং তাঁর সহকর্মীরা কলম্বিয়ার ৩টি বাগান বেছে নেন। এরমধ্যে দু’টি বাগানের কোকোগাছে উৎকৃষ্ট মানের চকলেট হয়েছে। গবেষণায় দেখা যায় যে, গাঁজনপ্রক্রিয়ার শুরুতেই বেশকিছু ইস্ট সক্রিয় হয়ে ওঠে। যারমধ্যে রয়েছে স্যাকারোমাইসিস সেরেভিসিয়া নামে একটি ইস্ট। এই ইস্ট কোকোবীজে থাকা শর্করা ভেঙে অ্যালকোহলে রূপান্তরিত করে। এই প্রক্রিয়াটিই তাপ উৎপন্ন করে। গাঁজন শুরুর ২৪ ঘণ্টার মধ্যে তাপমাত্রা অনেকটা বাড়িয়ে দেয়।

এই বিষয়ে ওয়েস্ট ইন্ডিজ বিশ্ববিদ্যালয়ের কোকো রিসার্চ সেন্টারের খাদ্য প্রযুক্তিবিদ এবং বিশেষজ্ঞ চকলেটের স্বাদ পরীক্ষক নায়লা আলী বলেছেন, গাঁজনের তাপমাত্রা ৪৪ ডিগ্রি সেলসিয়াসে পৌঁছানো অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। তখনই কোকোবীজের অঙ্কুরোদ্‌গম ক্ষমতা নষ্ট হয়ে যায়। ৪৮ ঘণ্টা পর অ্যাসিটিক অ্যাসিড ও ল্যাকটিক অ্যাসিড উৎপাদনকারী ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যাও বাড়তে শুরু করে। আর তখন অ্যালকোহল অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়। এতে করে পিএইচ বৃদ্ধি পায় এবং বিন ও শাঁসের আরও বিয়োজন ঘটে যায়। অন্যান্য ইস্ট এবং ব্যাকটেরিয়াও এই প্রক্রিয়ায় যোগ দিলে সুস্বাদু অণুতে তখন রূপান্তরিত হয়।

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের সিয়াটলের প্যাসিফিক নর্থওয়েস্ট রিসার্চ ইনস্টিটিউটের ইস্ট জিনবিজ্ঞানী এইমি ডাডলি জানিয়েছেন, তাপমাত্রা এবং পিএইচ মাত্রা ওঠানামার সময় ও গতি স্বাদে ভিন্নতা নিয়ে আসে। বিজ্ঞানীরা কিছু নির্দিষ্ট স্বাদের যৌগ তৈরির সঙ্গে সম্পর্কিত জিনও খুঁজে বের করেছেন। তাঁরা এমন বেশকিছু অণুজীবের তালিকা তৈরি করেছেন, যেগুলো দু’টি বাগানের উৎকৃষ্টমানের চকলেটের স্বাদে পরিবর্তন আনতেও সক্ষম। গবেষণাগারে গাঁজন করা বীজে কমলা ফুলের সুবাস, সাইট্রাস, বেরি, গ্রীষ্মমণ্ডলীয় ফলের আবহ ছিল, যা কলম্বিয়ার দু’টি খামার এবং মাদাগাস্কারের একটি নমুনা হতে প্রাপ্ত উৎকৃষ্ট চকলেটের বৈশিষ্ট্যের সঙ্গেও মিলে যায়। যদিও গবেষণাগারের মিশ্রণে ক্যারামেল, বাদামের স্বাদও অনুপস্থিত ছিল। তথ্যসূত্র : সায়েন্স নিউজ।

>>>>>>>>>>>>>>>>>>

করনা সম্পর্কে নতুন করে জরুরী সতর্কতা

আসুন আমরা আবার মাস্ক পরা শুরু করি। কারণ করোনা তথা COVID-Omicron XBB আগের ভ্যারিয়েন্টগুলোর তুলনায় ভিন্ন ও বিপজ্জনক। এটি সহজে শনাক্তও হয় না, তাই সবার মাস্ক পরা অত্যন্ত জরুরি।

১.⁠ ⁠COVID-Omicron XBB এর নতুন উপসর্গগুলো:

i) কাশি নেই।
ii) জ্বর নেই।
বেশিরভাগ উপসর্গ হলো—
iii) অস্থিসন্ধিতে ব্যথা।
iv) মাথাব্যথা।
v) গলাব্যথা।
vi) পিঠে ব্যথা।
vii) নিউমোনিয়া।
viii) ক্ষুধা উল্লেখযোগ্যভাবে কমে যাওয়া।

২.⁠ ⁠এই ভ্যারিয়েন্টটি ডেল্টার চেয়ে ৫ গুণ বেশি বিষাক্ত এবং মৃত্যুহারও বেশি।

৩.⁠ ⁠উপসর্গগুলো খুব অল্প সময়েই মারাত্মক আকার ধারণ করে এবং কখনও কখনও কোনো স্পষ্ট উপসর্গ না দেখিয়েই অবস্থা খারাপ হতে শুরু করে।

৪.⁠ ⁠তাই আরও বেশি সতর্ক থাকা প্রয়োজন।

এই ভ্যারিয়েন্টটি নাসোফ্যারেঞ্জিয়াল (নাকের গভীর অংশ) অঞ্চলে পাওয়া যায় না, বরং সরাসরি ফুসফুসের “উইন্ডো” অংশে আঘাত করে এবং নিউমোনিয়ার লক্ষণ দেখা দেয়।

৫.⁠ ⁠কিছু রোগীর মধ্যে জ্বর বা ব্যথা না থাকলেও এক্স-রে করলে মৃদু নিউমোনিয়ার লক্ষণ দেখা যাচ্ছে। এছাড়া নাক দিয়ে নেয়া স্যাম্পলে (সোয়াব) পরীক্ষায় নেগেটিভ ফল আসছে, যা পরীক্ষায় ভুল রিপোর্ট (ফলস নেগেটিভ) এর সংখ্যা বাড়াচ্ছে। এ কারণে এই ভাইরাসকে ‘ধূর্ত’ বলা হচ্ছে।

এর মানে হলো— এটি সহজেই ছড়িয়ে পড়ে, সরাসরি ফুসফুসে সংক্রমণ ঘটায়, ভাইরাল নিউমোনিয়া সৃষ্টি করে এবং তীব্র শ্বাসকষ্ট তৈরি করে। এই কারণে COVID-Omicron XBB এত বেশি ছোঁয়াচে ও প্রাণঘাতী হয়ে উঠেছে।

৬.⁠ ⁠যতটা সম্ভব ভিড় এড়িয়ে চলুন, খোলা জায়গাতেও অন্তত ১.৫ মিটার দূরত্ব বজায় রাখুন, সঠিকভাবে মাস্ক পরুন, এবং নিয়মিত হাত ধুয়ে ফেলুন—even যদি কাশি বা হাঁচি না থাকে।

এই COVID-Omicron XBB “ওয়েভ” প্রথম COVID-19 মহামারির চেয়েও ভয়াবহ।

সতর্কতা, সচেতনতা ও বৈচিত্র্যময় সুরক্ষা ব্যবস্থাই আমাদের রক্ষা করতে পারে।

✅ দয়া করে এই বার্তাটি বন্ধু ও পরিবারের সদস্যদের সঙ্গে শেয়ার করুন।
✅ শুধুমাত্র নিজের কাছে রেখে দেবেন না।
✅ যত বেশি সম্ভব লোককে জানিয়ে দিন।

ঘরের বাইরে গেলে অবশ্যই মাস্ক পরুন এবং নিজেকে সুরক্ষিত রাখুন।

>>>>>>>>>>>>>>

ডেঙ্গু প্রতিরোধ করবেন যেভাবে

মশা বাহিত একপ্রকার ভাইরাস জ্বর হলো ডেঙ্গু। এই জ্বর অন্যান্য ভাইরাস কিংবা ব্যাকটেরিয়াজনিত জ্বর থেকে ভিন্ন। অবশ্য এই জ্বর কোনোভাবেই ছোঁয়াচে নয়। এই ভাইরাস জ্বর এককভাবে বা অন্যান্য ভাইরাস (চিকুনগুনিয়া, ইয়েলো ফিভার, বার্মা ফরেস্ট, ফ্লু, রেসপাইরেটরি সিনসাইটিয়াল) এবং ব্যাকটেরিয়া (নিউমোক্কাস)-এর সঙ্গেও হতে পারে।

লক্ষণ ও জ্বরের তীব্রতার ওপর নির্ভর করে ডেঙ্গুজ্বরকে দুই ভাগে ভাগ করা হয়েছে-

১. সাধারণ ডেঙ্গুজ্বর

২. রক্তপাতসহ ডেঙ্গুজ্বর।

সাধারণ ডেঙ্গুজ্বরের ক্ষেত্রে চোখে পড়ে মূলত নিচের এই লক্ষণগুলো-

১. হঠাৎ করে তীব্র জ্বর ও তা ২ থেকে ৭ দিন স্থায়ী হওয়া।

২. তীব্র মাথাব্যথা হওয়া।

৩. চোখের পেছনের অংশে ব্যথা হওয়া।

৪. জ্বরের সঙ্গে সঙ্গে সারা শরীরে লালচে ফুসকুড়ি চোখে পড়া।

৫. সম্পূর্ণ শরীরে তীব্র ব্যথা ও সেইসঙ্গে কোমরে ব্যথা।

৬. বমি বমি ভাব বা বমি হওয়া।

৭. ত্বকে র‌্যাশ বা লাল দানা দানা দেখা দেওয়া।

রক্তপাতসহ ডেঙ্গুজ্বরের ক্ষেত্রে :

১. ২ থেকে ৪৮ ঘণ্টার মধ্যে তীব্র জ্বর সঙ্গে নাক, মুখ বা বমির সঙ্গে রক্ত যাওয়া।

২. জ্বরের পাশাপাশি বুকে বা পেটে পানি জমে যাওয়া।

এইসব লক্ষণের যে কোনো একটি লক্ষণ দেখা দিলেই দ্রুত চিকিৎসকের শরণাপন্ন হতে হবে।

অপরদিকে

জ্বরের প্রথম ৩ দিন বাড়িতে অপেক্ষা করুন। অপরদিকে সারা শরীর পানি দিয়ে স্পঞ্জ করুন কিছুক্ষণ পরপর। এতে করে জ্বরের মাত্রা কমে আসবে। পর্যাপ্ত পরিমাণে পানি পান ও বিশ্রাম নিতে হবে। এরপরেও জ্বর না কমলে বা কিছু সময় পরপর বাড়তে থাকলে দ্রুত চিকিৎসকের শরণাপন্ন হন।

ডেঙ্গু প্রতিরোধে করণীয় বিষয়:

১. বাড়ির আশপাশ যতোটা সম্ভব পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন রাখতে চেষ্টা করুন।

২. ঘরের ভেতরে থাকা ফুলের টব বা ভাঙা প্লাস্টিকের বোতল, ডাবের খোসা, টায়ার অথবা পলিথিন থাকলে তা দ্রুত পরিষ্কার করে ফেলুন ও ফুলের টব থেকে জমে থাকা পানি নিষ্কাশন করুন।

৩. মশা নিধনের জন্য সপ্তাহে অন্তত ৩ বার স্প্রে বা ফগিং করুন।

৪. বাড়ির বাইরে যাওয়ার সময় মশা নিধনে ব্যবহৃত ক্রিম সঙ্গে রাখতে পারেন।

৫. সন্ধ্যার পর বাড়ির ছোট থেকে বড় সদস্যরা মশারি ব্যবহার করুন।

৬. যেখানে-সেখানে জমে থাকা বৃষ্টির পানি পরিষ্কার করে ফেলুন, কারণ এতে এডিস মশা ডিম পেড়ে থাকে এই সময়।

৭. অপরদিকে মশার প্রকোপ থেকে বাঁচতে মশারির সঙ্গে সঙ্গে ম্যাট ব্যবহার করতে পারেন।

৮. এডিস মশা যেহেতু দিনের বেলা কামড়ায় তাই দিনের বেলায় ঘুমানোর সময় অবশ্যই মশারি টানিয়ে ঘুমানোর দিকে লক্ষ্য রাখতে হবে। সূত্র: https://dmpnews.org